Forschungsprojekt: Berufsspezifische arbeits- und ernährungsbedingte Herz-Kreislaufrisiken sowie präventive Maßnahmen

Es handelt sich um ein bereits in 2009 abgeschlossenes Forschungsprojekt. Die Zusammenfassung der zugehörigen Dissertation ist hier einzusehen.

Hintergrund - Herz- und Kreislauferkrankungen (HKE) werden als pandemisch eingestuft. Sie sind weltweit die häufigste Todesursache. Ausgehend von den polygenen Ursachen können bestimmte Berufsgruppen einem erhöhten Risiko ausgesetzt sein. Es gibt aktuell keine ausführlichen berufsbezogenen Studien zum HKE-Risiko. Es wurden verschiedene, aus epidemiologischen Untersuchungen resultierende Risikofaktoren genutzt, anhand derer das HKE-Risiko abgeschätzt werden konnte.


Methoden - In der Studie wurden zwei unterschiedliche Berufsgruppen bezüglich ernährungs- und berufsbezogener Risiken für HKE miteinander verglichen. Ausgehend von der Hypothese, dass Köche u. a. aufgrund von unregelmäßigen Arbeits- und Mahlzeiten, häufigen Arbeitsspitzen sowie einem reichhaltigen Nahrungsangebot, ein höheres Risiko aufweisen könnten, wurden männliche Köche (n = 45) mit männlichen Büroangestellten (n = 48) verglichen. Letztere waren diesen belastenden Risikofaktoren potentiell weniger ausgesetzt.


Alle Probanden unterzogen sich einer ausführlichen ärztlichen Untersuchung inklusive einer Bioelektrischen Impedanzanalyse. Sie wurden mit Hilfe eines evaluierten Fragebogens zum allgemeinen Ernährungs- und Gesundheitszustand interviewt. Dieser beinhaltete auch eine Food-Frequency-Befragung. Außerdem führte jeder Studienteilnehmer 7 Tage vor der ärztlichen Visite ein Ernährungsprotokoll und sammelte 24 Stunden vor der Untersuchung seinen Urin. Eine Nüchternblutentnahme erfolgte u. a. zur Analyse folgender Parameter:

  • Glucose und HbA1c
  • Gesamt-, HDL-, LDL-Cholesterin und Triacylglyceride
  • Lipoprotein (a) und Apolipoprotein B
  • Homocystein, Vitamin B12 und Folsäure
  • C-reaktives Protein und Harnsäure
  • Fettsäuren der Erythrocytenmembran und Phytosterole im Plasma
  • TEAC III (hydrophil), Gesamtphenole, Retinol und α-Tocopherol

Zum arbeitsbezogenen Verhaltens- und Erlebensmuster (AVEM) wurde von den Teilnehmern ohne Einflussnahme des Studienpersonals ein Fragebogen beantwortet. 

Ergebnisse - Bezüglich der anthropometrischen Daten (BMI, Körperzusammensetzung) und der Energieaufnahme bzw. der Ernährungsmusterindizes wurden keine Gruppenunterschiede festgestellt (p > 0,05).
Köche wiesen gegenüber der Angestelltenstichprobe höhere Gesamtcholesterin- (p = 0,045), Apolipoprotein-B- (p = 0,002) sowie Harnsäurekonzentrationen (p = 0,018) auf, zeichneten sich aber auch durch höhere Vitamin-B12-Konzentrationen im Serum aus. Erhöhte Homocysteinkonzentrationen im Plasma (> 9,2 µmol/l) traten bei ihnen tendenziell weniger auf.

Die Erythrocytenmembranen der Büroangestellten enthielten gegenüber denen der Köche höhere Docosahexaensäure-Anteile (p = 0,000), aber auch einen höheren Prozentsatz an Gesamt-ω-6- (p < 0,001) und trans-Fettsäuren (p = 0,000), währenddessen die Erythrocytenmembranen der Köche mehr gesättigte Fettsäuren (p = 0,019) und Ölsäure (p = 0,013) aufwiesen.

Die α-Tocopherolkonzentrationen im Plasma der Köche waren deutlich höher als die der Büroangestellten (p = 0,000), obwohl letztere laut Ernährungsprotokoll signifikant mehr Vitamin E aufnahmen (p = 0,005). Hingegen waren die Retinol-Konzentrationen im Plasma bei den Büroangestellten erhöht (p = 0,000). 

Köche zeichneten sich bezogen auf die Auswertungen des Erhebungsbogens zum arbeitsbezogenen Verhaltens- und Erlebensmuster (AVEM) durch ein signifikant höheres Arbeitsengagement gegenüber der Vergleichsgruppe aus. Sie wurden häufiger dem Muster A zugeordnet (p = 0,0001). Dieses ist durch das stärkste Engagement bei gleichzeitig geringer innerer Ruhe und Ausgeglichenheit sowie der geringsten Distanzierungsfähigkeit vom Berufsalltag gekennzeichnet und deshalb mit einem erhöhten Risiko für HKE assoziiert.

Schlussfolgerungen - Köche hatten gegenüber Büroarbeitskräften hinsichtlich der untersuchten Risikofaktoren ein signifikant erhöhtes Risiko für HKE. Unter die Hauptrisikofaktoren zählten in beiden beobachteten Gruppen Übergewicht/Adipositas sowie erhöhte Gesamtcholesterinkonzentrationen. 

Das Ernährungsverhalten der Köche ergab sich nicht unmittelbar aus den Arbeitsbedingungen, sondern war nach eigenen Angaben bewusst gewählt. Das hieraus folgende erhöhte Risiko war deshalb nicht arbeitsbedingt. Das Nahrungsangebot verleitete die Köche nicht dazu, mehr zu essen, sondern (laut Fragebogen) anders auszuwählen. Daraus resultierten signifikant erhöhte Gesamtcholesterin-, Apolipoprotein B- und Harnsäurekonzentrationen sowie ein erhöhter Anteil an gesättigten Fettsäuren in der Erythrocytenmembran verglichen zu Büroangestellten. Eine Kost reich an trans-Fettsäuren stellte, bezogen auf die analysierten Anteile in den Erythrocytenmembranen, keinen zusätzlichen Risikofaktor für Köche dar.

Fehlende Unterschiede in den Plasma-Phytosterolkonzentrationen der beiden Berufsgruppen legten einen geringen bzw. keinen Einfluss des Ernährungsstils nahe. 
Psychosoziale Belastungen stellten sich vor allem für die Berufsgruppe der Köche als relevant für das HKE-Risiko heraus. Diesbezüglich wurden häufig die Angst vor Arbeitsplatzverlust und der Qualitätsanspruch an die eigene Arbeit als Stressoren empfunden, unregelmäßige Arbeitszeiten jedoch nicht. Diesen und anderen psychologischen Beanspruchungen ist allgemein wie beruflich im Sinn einer ganzheitlichen Prävention vermehrt Aufmerksamkeit zu schenken.

Ansprechpartnerin: 
Dr. rer. nat. Dipl. Troph. Danielle Prechtl
Fon: 0361 26244-23
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